螞蟻上樹(shù) 也就是我們常說(shuō)的肉末粉條，是川菜中的特色傳統(tǒng)名菜之一。因肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹(shù)枝上而得名。這道菜在四川省、重慶市一帶很常見(jiàn)。但是據(jù)說(shuō)螞蟻上樹(shù)這道菜的菜名，也是有歷史淵源的，跟關(guān)漢卿筆下的竇娥有關(guān)。竇娥經(jīng)常用小塊豬肉切末后，加粉絲炒好后給婆婆吃，婆婆除了贊嘆好吃之外，還給這道炒粉絲起了個(gè)形象的名：“螞蟻上樹(shù)”。

主料：綠豆粉絲125克，去皮五花肉150克;調(diào)料：郫縣豆瓣醬10克，蔥白8克，生姜8克，大蒜2瓣(20克)，老抽30克，紹興黃酒10克，白糖，雞高湯200克;裝飾：小蔥10克，新鮮紅辣椒1/2個(gè);其他：花生油20克;

做螞蟻上樹(shù)一般使用豬肉末，它腥味較重，需要炒得久一些，這會(huì)導(dǎo)致口感較硬。這里我們使用的是五花肉丁，這樣可以縮短烹飪時(shí)間，并且使成品更有彈性。郫縣豆瓣醬的用量多少取決于個(gè)人喜好，如果特別喜歡它的味道可以多放一些。雞高<愛(ài)尬聊_創(chuàng)建詞條>湯也可以用等量的清水代替，但成品味道會(huì)稍遜一點(diǎn)。

首先處理原料。先將豆瓣醬剁碎，將蔥白剁碎，生姜切成末，大蒜也切末。裝飾用的小蔥切碎，紅辣椒切薄片。粉絲用冷水泡軟后撈出，瀝干備用，特別注意，在泡粉絲的時(shí)候加點(diǎn)食用鹽和淀粉，然后用筷子攪拌一下。食鹽和淀粉可以加快粉絲的泡發(fā)速度，并且還可以吸附粉絲上的細(xì)菌和雜質(zhì)，讓粉絲變得更加干凈。用這種方法，15分鐘后，粉絲就會(huì)變軟了，并且里外都是軟和的，不會(huì)出現(xiàn)外軟內(nèi)硬的情況!

五花肉放入冰箱凍硬后切丁。然后是炒肉丁，準(zhǔn)備一口直徑24厘米的厚底不粘鍋，大火預(yù)熱2分鐘后倒入花生油油，放入肉丁迅速翻炒，大多數(shù)肉丁的表面變成灰白色。將肉丁放到鍋邊，放入豆瓣醬后，不斷翻炒，直到炒出紅油。加入蔥白、姜末和蒜末，快速翻炒，直至炒出香味。

最后一步炒粉絲，將泡好的粉絲加入老抽、紹興黃酒和糖，翻炒均勻，將高湯倒入鍋內(nèi)，煮沸。放入粉絲，用筷子不斷攪拌，不時(shí)嘗一嘗，粉絲軟硬合適后關(guān)火。粉絲入鍋后要用筷子不斷攪拌，讓粉絲和高湯汁充分接觸。如果發(fā)現(xiàn)湯汁收干了但粉絲還比較硬，可以再加些水，再煮一下，直到湯汁跟粉絲完全融合為止。

菜已完成上桌，準(zhǔn)備一口淺砂鍋，放在爐灶上(或烤箱里)小火預(yù)熱，把螞蟻上樹(shù)放在里面，加上小蔥和紅辣椒作為裝，全家人就可以享用了。

注意：最好把螞蟻上樹(shù)盛到預(yù)熱過(guò)的淺砂鍋里(如果沒(méi)有砂鍋用錫紙將盤子包起來(lái)加熱也可以)。再好吃的菜，涼了的話味道都會(huì)大打折扣。螞蟻上樹(shù)傳統(tǒng)的做法是先把干粉絲放在熱油里炸，粉絲里的水分在高溫下迅速汽化，粉絲就會(huì)膨脹。接著將肉丁和調(diào)料一起炒，再放入粉絲，讓它吸收湯汁的味道，然后就可以裝盤享用了。炸粉絲是一個(gè)相當(dāng)令人頭疼的環(huán)節(jié)，所以在家做這道菜時(shí)一般先把粉絲用冷水泡軟，再把它放在用調(diào)料炒過(guò)的肉丁中，這樣做出的螞蟻上樹(shù)和用傳統(tǒng)方法做的一樣鮮美，而粉絲爽滑柔韌的口感能夠提升這道 菜的品質(zhì)。