豬肉燉粉條
    豪爽霸氣的東北菜
   

    原料清單
    主料：帶皮五花肉500克，紅薯粉條80克
    調(diào)料：冰糖30克，小蔥15克，生姜10克，八角2個(gè)，桂皮1塊（1厘米長），干紅辣椒3個(gè)，香葉1片，老抽40克，紹興黃酒10克，鹽4克
    其他：葡萄籽油15克，水1500克
    桂皮不能用肉桂粉代替，肉桂粉在烹飪過程中容易變黑。
    制作過程
    一、處理原料
    小蔥切段，生姜切片。粉條放入大碗中，倒入冷水，浸泡1小時(shí)后撈出瀝干。五花肉用清水浸泡2小時(shí)，再切成3～4厘米見方的塊。
    注意
    五花肉提前用清水浸泡可以讓肉多吸收一些水分，這樣瘦肉部分會(huì)軟嫩多汁。
    二、焯五花肉
    準(zhǔn)<愛尬聊_百科>備一口直徑18厘米的湯鍋，倒入1500克水，大火煮沸，放入五花肉，輕輕用鍋鏟攪動(dòng)幾下，使其均勻受熱。當(dāng)肉塊表面完全變成灰白色時(shí)，盛出瀝干。
    三、炒糖色
    準(zhǔn)備一口直徑20厘米的帶蓋厚底鍋，大火預(yù)熱30秒，加入葡萄籽油和冰糖。中火加熱，不斷用鍋鏟攪動(dòng)，同時(shí)輕輕將冰糖敲成小塊。
    當(dāng)鍋里的糖漿變成金黃色時(shí)，把鍋從爐灶上端下來，利用余溫使糖漿變成紅棕色。
    注意
    糖在150℃左右會(huì)熔化，到了170℃就會(huì)變成咖啡色的焦糖。焦糖風(fēng)味獨(dú)特，色澤也非常誘人。
    四、燉肉
    用筷子將五花肉逐一夾入鍋中，用鍋鏟輕輕翻動(dòng)，讓每塊肉都裹上糖漿，將鍋放回爐灶上。
    注意
    夾入五花肉時(shí)要特別小心，為了防止糖漿飛濺出來，一定要將五花肉提前瀝干。
    加入蔥段、姜片、八角、桂皮、干紅辣椒、香葉、老抽和紹興黃酒，翻拌均勻。沿著鍋壁倒入沸水，幾乎淹沒肉塊即可，加入鹽，大火煮沸后馬上調(diào)至小火。
    將烘焙紙剪成直徑20厘米的圓形，中間戳出一個(gè)小孔。把它蓋在肉的表面，蓋上鍋蓋，小火燉1.5小時(shí)。
    注意
    給肉蓋上烘焙紙可以減少水分流失。如果沒有烘焙紙，可以用大白菜葉，不過沸水要少加一些，因?yàn)榇蟀撞巳~也會(huì)滲出一些水分。
    加入粉條，輕輕攪拌，讓粉條充分吸收湯汁。待粉條軟硬適中、爽滑而有彈性時(shí)，就可以裝盤享用了。
   

    小編說菜
    做紅燒肉這類菜肴時(shí)，五花肉通常有幾種預(yù)處理辦法：焯一下、大火煸炒、用平底鍋煎或直接下油鍋炸。相對(duì)來說，焯一下可以更好地保留五花肉中的水分，但很難去除油脂；炒、煎等高溫處理辦法能使肥肉里的油脂熔化，但也會(huì)使瘦肉里的水分流失。燉肉時(shí)必須根據(jù)食材的情況來選擇相應(yīng)的預(yù)處理辦法：如果五花肉層數(shù)較多，肥肉層較薄，可以選擇焯一下；如果肥肉層較厚，最好選擇高溫處理辦法，否則吃起來太油膩。