對(duì)于不經(jīng)常下廚房的人來說，煮肉用涼水煮還是用熱水煮，還真是一個(gè)難題，大家都知道，肉煮好了，肉質(zhì)鮮嫩，口感爽滑，煮不好就會(huì)肉質(zhì)變硬，不好咀嚼，那么要想肉質(zhì)鮮嫩，到底煮肉用涼水還是熱水呢?讓我們一起往下看。

一、煮肉用涼水還是熱水

燉肉禁忌之一是冷水燉肉。一是因?yàn)槔渌杏衅追郏瑫?huì)將肉中的維生素B1破壞掉，使其失去營(yíng)養(yǎng)。二是肉中的鮮味容易散失。肉味鮮美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鮮物質(zhì)。用熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)不易滲入湯中，燉出的肉特別鮮美。禁忌之二是中途加冷水。您在燉肉過程中，若發(fā)現(xiàn)湯水少了，切不可中途加入冷水。這是因?yàn)槿鈨?nèi)含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，若在燉煮過程中突然加入冷水，湯水的溫度驟然發(fā)生變化，致使蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會(huì)急劇收縮，再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會(huì)大大降低。同樣道理，熬骨頭湯時(shí)中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時(shí)，骨骼組織疏松，磷、鈣溶在湯內(nèi)，增加了湯內(nèi)的養(yǎng)分。

二、怎么燉肉容易爛

1、燉豬肉

(1)后加鹽

鹽能加速肉中所含的蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛，所以鹽不能太早加。

(2)放山楂

燉肉時(shí)，放入幾片干山楂可以讓肉爛得更快。

(3)加熱水

如果燉肉的中途需要加水，就必需加熱水，加冷水會(huì)讓肉變硬。

(4)小火燉

火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉，既能夠保持肉湯的溫度，又能使湯的香氣不容易揮發(fā)掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也會(huì)變得松軟。如果用大火燉，會(huì)讓肉中所含的蛋白質(zhì)因促熱性導(dǎo)致肉變硬。

2、燉牛肉

(1)老牛肉質(zhì)地比較粗糙，不易煮爛。可以先在牛肉上涂一層芥末，放置6-8小時(shí)，再用冷水沖洗干凈，就可以烹煮了。經(jīng)過處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質(zhì)會(huì)變嫩。煮的時(shí)候，再加入少許酒和醋，牛肉會(huì)更易煮爛。

(2)燉牛肉時(shí)，將一小撮茶葉用紗布包好，與牛肉一同放入鍋中煮，牛肉會(huì)很快就燉熟燉爛，而且牛肉的味道也不會(huì)受到影響。

(3)如果牛肉有些老硬，可先將生姜洗凈切成小塊再搗碎，再將姜末放入紗布擠出姜汁，將姜汁拌入切成片的牛肉中，拌勻使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制約 1小時(shí)左右，就可以烹煮了。用這方法煮的牛肉不但容易爛，而且還沒有姜味。

(4)燉任何肉類，都不能先放鹽，否則肉就燉不爛。

(5)此外，怎么燉肉容易爛?訣竅是燉肉時(shí)一定要用小火兒燉才能燉爛。如果燉牛肉，還可以加入一些啤酒，不僅味道會(huì)更好，而且容易煮爛。

煮肉用涼水還是熱水這個(gè)問題大家找到答案了吧，燉肉是是不能用涼水的，如果用涼水煮肉，就會(huì)破壞肉中的維生素，失去它本該有的營(yíng)養(yǎng)，肉中的<愛尬聊_知識(shí)大全>鮮味也會(huì)消失，在燉肉的過程中，也不能中途加入涼水，中途加入涼水就會(huì)破壞肉中的蛋白質(zhì)和脂肪，大家要注意。