亞硝酸錢 2021-09-17 14:13

原料：武昌魚(鮮團(tuán)頭鳊魚)1條(約重800克)，雞油10克、山茶油75克、雞湯150克、味精、紹酒、生抽、精鹽、胡椒粉、小蔥花、蔥絲、姜絲、紅椒絲各適量。 ? 具體制作過程：首先將魚去鰓、鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩面切刀花，撒上精鹽，抹上紹酒盛入盤中，把蔥絲、姜絲、紅椒絲撒在魚的上面。接下來就該把鍋放旺火上，加入清水燒開，將整條魚連盤上籠蒸約10分鐘，蒸至魚眼突出，肉已松軟，約15分鐘左右出。然后就是燒湯汁了，將炒鍋放旺火上，倒入油燒熱，加入蒸魚的原汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油后起鍋，澆在魚上面，撒上胡椒粉、小蔥花就可以了。 ? 菜品特點(diǎn)：此菜在白色的全魚上面綴以紅、綠、黃的各種配料，五彩繽紛。此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口，魚肉肥美細(xì)膩，湯汁鮮濃清香，保持原汁原味。 ? ■清蒸魚的技巧 ? 一、魚的重量控制在800克左右，這樣大小的體積，生熟火候好把握。 ? 二、將魚清洗干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油，再沾少許白酒、紹酒。 ? 三、可以在魚腹中加入約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末，既可使魚味更鮮又可使蒸出的魚形體飽滿。 ? 四、蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就會(huì)蒸砸的。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)。 ? 五、蒸10分鐘關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”6分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油)淋遍魚身，再隨意撒上些蔥花后上桌開吃。

---