“我在瀏覽抖音、微博等平臺(tái)時(shí)看到，很多網(wǎng)友說，淄博燒烤都火了，錦州燒烤如何應(yīng)對(duì)？”接受新京報(bào)記者專訪時(shí)直言有壓力，“但這種事情不可以著急，協(xié)會(huì)希望沉下心，打造出當(dāng)?shù)氐闹放?，讓錦州燒烤向產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。”

錦州燒烤已在本地火了30余年，今年一項(xiàng)調(diào)查顯示，當(dāng)?shù)貜氖聼井a(chǎn)業(yè)的相關(guān)人員已超10萬……然而淄博燒烤熱度持續(xù)不降，網(wǎng)友戲稱，無形的壓力向著錦州燒烤襲來。

錦州燒烤品類繁多。受訪者供圖

大街小巷處處“冒煙”

據(jù)李志講述，錦州燒烤的起源與在錦州發(fā)生的松錦之戰(zhàn)有關(guān)，可追溯至1641年：崇德六年清軍入關(guān)，行軍的士兵為了快速就餐，將戰(zhàn)死的戰(zhàn)馬、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟后放入行軍囊中備用，由此形成了錦州燒烤的雛形。

直到20世紀(jì)80年代，朱時(shí)茂和陳佩斯的春晚小品《羊肉串》拉開錦州燒烤產(chǎn)業(yè)化的開端。“《羊肉串》中，陳佩斯扮演的賣羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬間火遍大江南北，小品里的經(jīng)典臺(tái)詞也是家喻戶曉，就連路邊小孩兒都朗朗上口。新疆羊肉串也成為當(dāng)時(shí)火熱的餐飲品類?！?/p>

李志回憶道，錦州是老工業(yè)基地，國企改革后錦州出現(xiàn)下崗工人，一部分人看到小品的同時(shí)想到他們的祖先在很久之前已經(jīng)開始燒烤，就萌生了做錦州特色燒烤的念頭?！?988年以后大街小巷幾乎村村點(diǎn)火、處處冒煙，即使雨雪天也有密集的燒烤攤。一開始燒烤的品類較為單一，以羊肉串為主，后來經(jīng)過30多年的發(fā)展，錦州燒烤已融合了海鮮、蔬菜、家禽等多個(gè)品類?！?/p>

此前數(shù)據(jù)顯示，每到節(jié)假日錦州會(huì)迎來探親、旅游等5萬至8萬人的客流量，其中90%的人計(jì)劃來錦州吃燒烤。李志還提到，今年的一次調(diào)研中，錦州當(dāng)?shù)貜氖聼井a(chǎn)業(yè)的相關(guān)人員已超10萬人，“遼寧省的錦州燒烤門店大約有2.8萬家，錦州當(dāng)?shù)氐臒鹃T店超6000家。此前我們?cè)阱\州市某一縣區(qū)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該區(qū)域的燒烤門店超2000家，每家店約有15個(gè)工作人員，該區(qū)域靠錦州燒烤為業(yè)的人數(shù)達(dá)4萬-5萬人，包括燒烤食材供應(yīng)端的從業(yè)人員?！?/p>

錦州燒烤壓力來了

2005年6月，錦州市燒烤行業(yè)協(xié)會(huì)成立，7月，協(xié)會(huì)攜手當(dāng)?shù)責(zé)镜昙皶?huì)員單位舉辦了第一屆“錦州燒烤啤酒節(jié)”。2011年8月，錦州燒烤被錦州市人民政府、錦州文化局批準(zhǔn)錄入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，李志獲得市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性技藝傳承認(rèn)證。

淄博燒烤火出圈后，李志看到了一些來自網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)疑聲，多數(shù)圍繞錦州燒烤規(guī)模龐大但在市場(chǎng)上并未見相關(guān)熱度。李志笑稱，從2005<愛尬聊_百科網(wǎng)>年錦州市燒烤行業(yè)協(xié)會(huì)成立至今已經(jīng)火過好幾撥，只是沒有像淄博燒烤形成現(xiàn)象級(jí)話題。

在抖音等短視頻平臺(tái)出現(xiàn)之前，錦州燒烤曾多次活躍在微博熱搜榜，錦州燒烤也曾被一些地方衛(wèi)視推薦引流，但之前的傳播速度較慢，不易形成現(xiàn)象級(jí)別的熱度。實(shí)際上，不論是錦州燒烤還是淄博燒烤，目前都尚未出現(xiàn)較大的全國連鎖品牌，消費(fèi)者要到錦州當(dāng)?shù)夭拍艹陨线@一口。李志表示，這和錦州燒烤的制作工藝相關(guān)。

“錦州發(fā)展至今，制作工藝十分復(fù)雜，技藝傳承也非常細(xì)膩，比如烤鳳爪，需先鹵后烤，鹵制的過程需要幾十味的中草藥配方，將雞肉的香味激發(fā)出來之后放到炭火上進(jìn)行二次加工。烤至顏色金黃后再蘸上錦州燒烤調(diào)配的蘸料，表皮香脆雞肉軟糯，是食用的最佳時(shí)間?！?/p>

帶領(lǐng)錦州燒烤品牌“走出”錦州，這個(gè)想法在李志心中萌生了許久?！拔覀兘酉聛磉€是希望將錦州燒烤形成產(chǎn)業(yè)化、連鎖品牌化，打造出錦州當(dāng)?shù)氐闹放疲缓髲腻\州走出去?！弊叱鋈?，首先就要簡(jiǎn)化錦州燒烤的品類，“在錦州，一家300平方米的燒烤店，燒烤品類多達(dá)200多種，光展示就占了一半的面積，無法快速復(fù)制。”李志透露，協(xié)會(huì)正在研究將燒烤品類縮至70種，方便復(fù)制推廣，從而形成品牌，要沉下心才能走出去。

新京報(bào)記者 于桂桂

校對(duì) 付春愔