味精主要是經過小麥等淀粉，經過微生物發酵提取的一種叫做谷氨酸的氨基酸，與鈉相結合形成的谷氨酸鈉。味精中的谷氨酸鈉其實跟食物中的谷氨酸是一樣的，不過味精是把這個元素濃縮提煉出來，實際上，味精是安全性很高的食品添加劑。

也有一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到120攝氏度以上的時候<愛尬聊_尬聊百科>，產生的物質會“致癌”，其實不然，即使加熱到120攝氏度以上，其產生的致癌物質對人體的影響基本上是微乎其微，可以說是沒有任何影響的。但是味精在過度加熱后，內含的提鮮成分會逐漸失效，所以常提議說，味精應在出鍋的最后一步加入，才能發揮它提鮮的最大功效。

雞精并不是雞肉的提取物

有人認為，味精對身體不好，但是又難以舍棄這類調味料，便改用雞精，認為雞精是雞肉的精華，肯定對身體無害并且比味精有營養。其實不然，雞精跟雞本身沒有任何關系，其成分是由味精的基本成分、鹽、雞味香精、淀粉等成分組成。

雖說味精雞精是安全的食品添加劑，但是在食用的時候，還應該注意以下這幾點。

味精雞精食用注意事項：

1、不宜在溫度過高的時候放味精味精在70℃~90℃的時候就可以得到溶解，過于高溫的味精會讓它本身的谷氨酸鈉成為焦谷氨酸，焦谷氨酸鮮味，所以在食物即將出鍋的時候加入味精能夠最大程度上發揮味精的鮮。

2、每日食用味精、雞精不宜過量添加過量的雞精、味精會讓人攝入過多的鈉成分，即“鹽”，長期過量食用會導致便秘、腸胃道疾病。

3、特殊人群不宜食用孕婦、高血壓、腎病、嬰幼兒、痛風患者等都不宜吃味精。如果在日常生活中，只是用少量的味精、雞精來提鮮，對人體都是無害安全的。但是不宜過量使用味精，特別是對于特殊人群，盡量在飲食中不使用味精這類食品添加劑。