紅酒燴牛肉
    從農(nóng)家小院到大雅之堂
   

    原料清單
    主料：牛肉1500克，培根175克，胡蘿卜1根，洋蔥1個(gè)
    調(diào)料：鹽6克，現(xiàn)磨黑胡椒1/4小勺，普通面粉20克，紅酒680克，法式牛肉高湯550克，大蒜2瓣（20克），香葉1片，番茄膏15克，百里香5枝，口蘑450克
    裝飾：歐芹3枝
    其他：橄欖油45克，黃油50克
    做這道菜時(shí)必須選用合適的牛肉，牛腱子、牛胸、牛臉等筋腱較多的部位最適合做這道菜。不要用里脊等精瘦的牛肉，否則燉過之后口感又干又柴。
    可以選用自己喜歡喝的紅酒，用不好喝的紅酒做出來的菜也不會(huì)好吃。
    法式牛肉高湯的做法見本章。
    番茄膏是將番茄去皮去籽后低溫濃縮（傳統(tǒng)做法是日曬）而成的，它不含任何調(diào)料，味道濃郁，與番茄醬或番茄沙司不同。
    制作過程
    一、處理原料
    大蒜去皮后壓碎，牛肉切成5厘米見方的塊，用廚房紙巾吸去表面的水。培根切成4厘米長、6毫米寬的條，胡蘿卜切成5毫米厚的片，洋蔥切成5毫米寬的絲（圖?）。口蘑洗好用廚房紙巾擦干，每個(gè)口蘑切成4份。
    二、炒培根
    培根用沸水煮10分鐘后撈出瀝干。往一口直徑26厘米的平底鍋中倒入15克橄欖油，放入培根，中火炒2～3分鐘，培根呈淺棕色時(shí)用漏勺撈出，油留在鍋里用來煎牛肉。
    三、煎牛肉
    將炒培根的鍋加熱到幾乎冒煙的程度，分批放入牛肉，注意不要一次放太多。將牛肉的每個(gè)面都煎成棕色，取出備用。
    放入胡蘿卜和洋蔥炒軟。
    四、紅酒燉牛肉
    將牛肉放入大碗中，放入培根、胡蘿卜和洋蔥，撒上鹽和黑胡椒調(diào)味，最后撒上面粉，上下翻動(dòng)使面粉均勻包裹在牛肉表面。
    烤箱預(yù)熱至230℃。準(zhǔn)備一口直徑20厘米的厚底燉鍋，倒入牛肉混合物，將鍋放入烤箱（不蓋鍋蓋），烤4分鐘后取出，翻動(dòng)牛肉，放回烤箱再烤4分鐘，使牛肉表面形成一層脆殼。
    取出燉鍋，把烤箱溫度降至165℃。把燉鍋放在爐灶上，倒入紅酒，再倒入牛肉高湯，沒過牛肉即可，大火加熱。加入大蒜、香葉和番茄膏，攪拌均勻。
    加入百里香，煮沸后關(guān)火。將烤箱中的烤架降至下1/3處，給燉鍋蓋上鍋蓋，放進(jìn)<愛尬聊_尬聊百科>烤箱烤3小時(shí)。
    注意
    與在爐灶上慢燉相比，用烤箱燉肉能使食材受熱更均勻，而且更容易控制溫度。在用烤箱加熱的過程中，鍋中的湯汁一直冒著小泡泡，但是不會(huì)溢出來。

   

    五、煎炒口蘑
    烤牛肉的同時(shí)準(zhǔn)備配菜。往一口直徑26厘米的平底鍋內(nèi)倒入30克橄欖油和50克黃油。
    黃油熔化后產(chǎn)生泡沫，等泡沫開始消散的時(shí)候分批加入口蘑，煎炒至呈淺棕色，取出備用。
    六、混合口蘑和牛肉
    取出燉鍋，把濾勺放在湯鍋上，將燉鍋中的食材倒入濾勺，使湯汁濾入湯鍋中。清洗燉鍋，將濾勺里的食材倒回?zé)蹂仭?br />    將湯汁表面的浮油撇去，大火加熱15分鐘收汁。嘗一下味道，如有必要，再加一些鹽和黑胡椒調(diào)味。
    將口蘑鋪在牛肉上，倒入湯汁，蓋上鍋蓋，中火煮3分鐘，攪拌一下加上歐芹葉就可以上桌享用了。

    

    小編說菜
    紅酒燴牛肉本是法國鄉(xiāng)間的農(nóng)家菜，法語叫作“BoeufBourguignon”，后來經(jīng)過幾代廚師的努力，漸漸演化成一道法式經(jīng)典菜肴。“Boeuf”的意思是牛肉，“Bourguignon”指的是法國勃艮第地區(qū)。早年牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬，必須配合紅酒進(jìn)行烹調(diào)，勃艮第地區(qū)的紅酒是上選，這就是這道菜名字的由來。
    做這道菜耗時(shí)較長，可以提前做好（不放歐芹葉）放入冰箱冷藏。食用前取出，小火煮10分鐘左右，等牛肉熱透后撒上歐芹葉就可以上桌了。
    烹飪?cè)E竅2
    法式牛肉高湯的做法
    法式牛肉高湯是許多西式菜肴的必備原料，對(duì)某些西式菜肴（比如紅酒燴牛肉、意大利肉醬面等）的品質(zhì)有很大影響。將法式牛肉高湯用于中式菜肴中也能起到添香增色的效果，比如做上海的街頭小吃咖喱牛肉線粉湯時(shí)，添加一些法式牛肉高湯可以大幅提升湯的味道和口感。
    原料
    牛腱子600克，牛骨1000克（鋸開），西芹250克，胡蘿卜250克，洋蔥2個(gè)，大蒜3瓣（30克），黑胡椒8粒，丁香3個(gè)，百里香4枝，香葉1片
    做法
    1.西芹切成2.5厘米長的段，胡蘿卜切成2厘米長的段，洋蔥縱向切成8等份，大蒜（不必去皮）洗凈后用刀壓碎（注意安全，要讓刀背對(duì)著手心）。
    2.烤箱預(yù)熱至220℃。將牛腱子、牛骨、西芹、胡蘿卜和洋蔥放入一個(gè)深烤盤里，放入烤箱烤1小時(shí)。
    3.取出烤盤，把肉和蔬菜倒入直徑22厘米的湯鍋里。再在烤盤里倒入500克清水，用硅膠刮刀把烤盤上的殘留物刮下來，連水一起倒入湯鍋。
    4.往湯鍋里倒入適量清水（水面高于肉和骨頭7～8厘米），加入大蒜、黑胡椒和丁香，煮沸后調(diào)至小火，撇掉浮沫后加入百里香和香葉。蓋上鍋蓋，留條小縫，小火燉4小時(shí)。
    5.準(zhǔn)備一個(gè)較大的容器，在上面架濾勺，通過濾勺將高湯倒入容器中，將濾勺中的原料丟棄。
    6.待高湯冷卻到室溫后，放入冰箱冷藏。注意，容器不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜，否則冷凝水會(huì)滴入高湯中。
    7.冷藏一夜后，高湯表面會(huì)有一層乳白色的牛油。如果你想去掉高湯里的油脂，用小叉子把它撇掉即可。
    Tips
    牛骨最好選擇長一點(diǎn)兒的，這樣的牛骨既包括中段有骨髓的部分，又包括兩端關(guān)節(jié)上的軟骨。
    高湯含有豐富的膠原蛋白，在低溫下呈現(xiàn)膠凍狀態(tài)。這些膠原蛋白可以改善菜肴的口感，使其綿軟豐潤。做菜時(shí)加入一些牛肉高湯，可以給菜肴增添許多回味和層次。和雞高湯一樣，牛肉高湯可以冷藏保存3天。如果需要保存更長時(shí)間，可以將其分裝到較小的容器內(nèi)再冷凍。