土豆是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常都會(huì)吃到一種食物，憑借其獨(dú)特的口感以及具有較好的飽腹感作用而深受大家的喜愛。但是我們?cè)谄綍r(shí)生活中吃土豆有哪些需要注意的地方呢?大家都知道發(fā)芽的土豆是不能吃的，那么發(fā)芽的土豆中含有一種毒素是什么呢?

一、發(fā)芽的土豆中含有一種毒素是什么

馬鈴薯的有毒物質(zhì)為龍葵素(Solanen)，也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單一成分，主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構(gòu)成的茄堿(Sola—nine)和卡茄堿(Chaconine)兩種共計(jì)6種不同的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽?jī)?nèi)含0.5%，花內(nèi)含0.73%，果實(shí)內(nèi)含1.0%，成熟的塊根內(nèi)含0.004%，皮內(nèi)含0.01%。完整良好的薯塊內(nèi)只含微量龍葵素，用其飼喂家畜一般不引起中毒。龍葵素在醋酸里加熱可被破壞之。陜西關(guān)中民間醋熘洋芋這種家常菜，不僅吃起來味香可口，而且在烹飪過程中已將其毒素破壞。馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時(shí)，龍葵素的含量顯著增加，如發(fā)芽的薯塊可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽?jī)?nèi)由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉壞的薯塊可達(dá)0.58%—1.84%，提高145—460倍;貯存時(shí)間過長(zhǎng)也可使毒素增多，貯存到第二年7月，可增加到0.11%，貯存一年半后可增加到1.30%。

二、發(fā)了芽的土豆還能吃嗎

如何你家的土豆發(fā)芽了，是不能吃的，發(fā)了芽的土豆有一種毒素，叫做“龍葵堿”，人吃了以后就會(huì)中毒。人們所吃的土豆是它的塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內(nèi)有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在土豆貯藏期間，如果存放時(shí)間長(zhǎng)，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長(zhǎng)芽。

發(fā)芽時(shí)，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L(zhǎng)的物質(zhì)。在這個(gè)物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，會(huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵堿的毒素，它<愛尬聊_生活百科>是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用。人如果吃了發(fā)芽的土豆，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成心臟和呼吸器官的麻痹，使人死亡。烹調(diào)時(shí)加醋有好處當(dāng)土豆剛剛發(fā)芽，還生長(zhǎng)得不大時(shí)，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其余部分還是可以吃的，因?yàn)檫@時(shí)的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴(kuò)展。雖然經(jīng)過上述處理，仍會(huì)殘留一部分毒素，加工時(shí)要挖去芽和芽根，削去綠皮，用水浸泡半小時(shí)后再加工食用。

所以大家一定要注意了發(fā)芽的土豆是不能夠吃的，因?yàn)榘l(fā)芽的土豆中含有一種毒素，叫做“龍葵堿”，人吃了以后就會(huì)中毒。即使土豆固然美味，而且有許多很好吃的做法，但是我們?cè)谶x擇食物原材料的時(shí)候還是要格外的注意材料的新鮮。