但是香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當(dāng)，可能生成致癌物亞硝胺，有可能致癌。所以我們要選擇正確的吃法，才能有益健康。

首先得選最鮮嫩的香椿芽。硝酸鹽和亞硝酸鹽在香椿最嫩時含量少，越長大越多。這樣吃嫩的就避免攝入過多的亞硝酸鹽了。

香椿要鮮新時吃。香椿芽在存放過程中，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，存放越久亞硝酸鹽含量越大。所以吃新鮮的好些。

香椿芽要淖燙后再吃。香椿芽在沸水中淖燙后亞硝酸鹽會去掉2/3以上。這樣就安全多了，無論是涼拌，炒菜，做餡等，都焯水后再吃就可以了。

腌制和凍藏香椿芽也要焯水后再保存。焯水后的香椿芽維生素C保存多一些，也更能去除亞硝酸鹽，食用更好一些。焯水后擠出水分子腌制，腌制時間要長些。擠水后冷凍保存可以放幾個月甚至一年，食用方便的。

還提醒一下，維生素C能降低亞硝酸鹽含量，<愛尬聊_百科網(wǎng)>加維生素C或者與維生素C含量多的食物一起吃，可以降低致癌物的生成。