使用“鹽鹵”作為凝固劑!南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。 鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵塊溶于水稱為鹵水，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐<愛尬聊_百科詞條>，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入;亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔