俗話(huà)說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，鹵水學(xué)名叫做鹽鹵，是由海水或者湖水制鹽后，殘留在鹽池內(nèi)的母液，是我<愛(ài)尬聊_尬聊百科>國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，在硬度、彈性和韌性方面都是比較強(qiáng)的。

鹵水點(diǎn)豆腐做法

食材的準(zhǔn)備

黃豆3000克，鹵水1碗。

方法步驟

1、先把準(zhǔn)備好的黃豆洗好，用水泡上一整天。

2、將泡了一天的豆子，磨成漿，放入大鍋燒。

3、豆?jié){燒開(kāi)后，關(guān)火，涼半個(gè)小時(shí)。

4、澆鹵。把幾滴鹵水滴進(jìn)盛有豆?jié){的勺子里，那勺子慢慢在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，過(guò)幾分鐘在換一勺，直到感覺(jué)勺子在鍋里推不動(dòng)，就差不多了，時(shí)間大概在半小時(shí)左右。澆好鹵，蓋上鍋等半小時(shí)。

5、準(zhǔn)備篩子和包袱，把豆腐腦倒進(jìn)來(lái)，用包袱蓋好，控水。上面也可以放稍微重一點(diǎn)的東西，水下的快。

6、20分鐘后，鹵水點(diǎn)豆腐就這樣做成了。

鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法

1、把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。

2、這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，聚不到一塊兒，形成了“膠體”。

3、要使膠體溶液變成豆腐，就必須點(diǎn)鹵。

4、點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。

5、再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。

鹵水點(diǎn)豆腐的制作原理

1、鹵水點(diǎn)豆腐的原理就是因?yàn)槎垢脑宵S豆中含有大量的蛋白質(zhì)，黃豆經(jīng)過(guò)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點(diǎn)豆腐就是要使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚和水分離。

2、鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來(lái)得到豆腐。

3、其實(shí)點(diǎn)豆腐不一定非要鹽鹵，其他的也有這樣的作用，比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。這里還有值得一提的是，近年來(lái)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來(lái)，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個(gè)例子。